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為什么煮餃子總破皮露餡？深圳蔬菜配送公司教您解決！

餃子下鍋沒多久就破皮露餡，大家可能覺得是餃子皮太薄、餡料太滿。其實(shí)不是餃子的問題，而是沒掌握下水、攪動(dòng)、火候的技巧。

餃子破皮粘底的原因

餃子煮壞，本質(zhì)都是餃子皮受力破損或遇冷粘黏，和煮制的操作細(xì)節(jié)直接相關(guān)：

破皮露餡：一是水沒開就下餃子，低溫讓餃子皮慢慢吸水變軟，下鍋后一攪動(dòng)就容易破；二是煮制時(shí)火候太大，湯水劇烈翻滾，餃子互相碰撞、撞擊鍋壁，皮薄的地方就會(huì)被撞破，餡料漏出；三是蓋蓋燜煮太久，餃子皮過度吸水，軟爛失去韌性。

粘底粘鍋：餃子下鍋后，底部接觸高溫鍋底，若沒有及時(shí)攪動(dòng)，餃子皮的淀粉會(huì)快速粘在鍋壁上，尤其是速凍餃子，溫度低，接觸鍋底后更容易粘黏，后續(xù)再鏟就會(huì)連皮一起粘掉。

速凍餃子與手工餃子煮法不同

手工餃子：現(xiàn)包的餃子皮水分足、韌性好，無需解凍，水開直接下鍋即可，煮制時(shí)間稍短；

速凍餃子：冷凍后餃子皮變硬、水分少，韌性變差，無需提前解凍（解凍后皮易粘黏），水開下鍋后要更快攪動(dòng)，煮制時(shí)間比手工餃子多1-2分鐘，確保內(nèi)部餡料熟透。

實(shí)用技巧：不管煮哪種餃子，掌握水開下鍋、三點(diǎn)攪動(dòng)、點(diǎn)水燜煮這3步：

水開下鍋，撒鹽防粘：鍋中加足量清水，大火燒至完全沸騰、冒大泡，再下入餃子，同時(shí)往鍋里撒一小勺食鹽，鹽能讓餃子皮的蛋白質(zhì)凝固，增加韌性，減少破皮和粘黏。

下鍋先攪動(dòng)防止粘底：餃子下鍋后，立刻用勺子沿鍋底輕輕推攪（不要用力鏟），讓所有餃子都離開鍋底，避免粘黏，之后保持大火讓水再次沸騰。

三點(diǎn)水燜煮，火候可控：水再次沸騰后，加一勺涼水，蓋上鍋蓋燜煮至水沸；重復(fù)“加涼水、蓋蓋燜煮”的動(dòng)作，總共加3次涼水（即“三點(diǎn)水”），第三次水沸后，餃子會(huì)全部浮在水面，肚子鼓脹，說明已經(jīng)熟透，即可撈出。

避坑重點(diǎn)：這3個(gè)錯(cuò)誤別犯

不要冷水下鍋：低溫讓餃子皮慢慢吸水，軟爛易破，還會(huì)讓餡料煮太久變老；

不要全程大火猛煮：湯水劇烈翻滾，餃子互相碰撞，極易破皮，加涼水后保持中小火即可；

不要煮好后久放：煮好的餃子撈出后，若不馬上吃，可淋少許香油拌勻，防止互相粘黏。

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